用意する道具

鉢・篩・麺棒・こま板・包丁・まな板

用意する材料

そば粉　800g

割粉　　 200g

卵水　　 500cc

打粉　　 適量

粉の表面を平らにし、卵水のおよそ半量を回し入れる。

粉を外側から内側に、両手の指先で交互にまわすように混ぜる。力はいれず、決して練らないこと。

粉っぽさがなくなって粉が大きくなり、全体に黒っぽくなってツヤが出てきたら水回し終了。

粉の粒を集めて二つのかたまりを作るようにまとめる。

木鉢の曲面を利用して両手で回し、きれいな円錐形になるようにする。

のし台と生地の両方に打粉ふり(あまりふり過ぎない)、生地を回しながら両手で少しずつ押し広げていく。

生地に打粉をして麺棒を真ん中から向こう側に押し出す。少しずつ回しながら外側に押し出す。

形を整えながら生地をのばし、生地の凹凸をならす。

まな板にも打粉をふり、・・・

こま板から5cm以上離して左手を置く。包丁を少し左に傾けてこま板をずらしながら切っていく。